UN BOUQUET DE SAVEURS DES ÎLES

Pourquoi aller visiter les Îles-de-la-Madeleine au tout début de l’été ou à la toute fin de l’été plutôt que durant la haute-saison ? C’est la question que nous nous posions depuis quelques semaines et, ma foi, les réponses qui soutiennent cette possibilité sont assez nombreuses pour prendre l’exploration pré et post saison des Îles-de-la-Madeleine en considération. Il me reste d’ailleurs des saveurs à vous faire connaitre, des attraits à vous faire visiter et des expériences à vous faire vivre.

Le Pied de Vent

Selon l’expression madelinienne, le « pied de vent » c’est ce bouquet de colonnes de lumière qui réussit à traverser les nuages pour descendre jusqu’au sol. Toutefois, de plus en plus, le nom « Pied de Vent » est synonyme de fromage. Et pas rien qu’aux Iles. Partout au Québec, chez les connaisseurs du moins. Et quel fromage ! Une véritable merveille que cette création du fromager Vincent Lalonde. Originaire de Montréal, il a lui aussi cédé à l’envoutement des Îles-de-la-Madeleine pour venir s’y installer et démarrer une production agroalimentaire audacieuse. Formé en France, il a été conseillé au Québec par le maitre-fromager André Fouillet qui est à l’origine de plusieurs grands fromages régionaux, dont le fameux Migneron de Charlevoix. J’avoue que, à mon gout, le Migneron représentait ce qui se fait de mieux en termes de fromage fin de sa catégorie au Québec. Honnêtement, le Pied de Vent le surclasse en fait de caractère et de richesse. J’ai cependant découvert depuis la Raclette des Appalaches, un fromage à pâte demi-ferme développé par Éco-Délices de Plessisville qui est très difficile à battre. Voilà que la gourmandise me fait m’écarter du sujet…

Vincent Lalonde, qui n’a ouvert sa fromagerie qu’en octobre 1998, décrit son fromage comme « une pâte légèrement pressée se rapprochant un peu du camembert ». Il a définitivement privilégié la qualité sur la quantité, ne produisant que 100 kg quotidiennement au début. C’est lui qui m’expliquait que : « Les Iles ont toujours eu une tradition agricole qu’on connait moins puisque la pêche a toujours occupé l’avant-scène. Les Madelinots ont toujours fait de l’élevage ou de la production laitière en même temps qu’ils exploitaient la mer ». On ne produisait quand même pas de fromage fin, mais on faisait une crème extrêmement riche, une vraie spécialité locale traditionnelle, dont certains m’ont affirmé qu’elle contient jusqu’à 45% de matière grasse. Je l’ai gouté avec un autre produit typique, la galette arrosée de mélasse chauffée avec des lardons. Hallucinant ! Mortel ! Cette crème est encore distribuée clandestinement et certains restaurants vous l’offriront s’ils se sentent en confiance. Ailleurs, on vous dira où vous pouvez vous en procurer. Attention à votre foi cependant.

Autre digression ! Revenons au Pied de Vent, un fromage beau à regarder, sublime à gouter et intéressant à voir fabriquer, ce qui est possible lorsqu’on se rend à la fromagerie en début de journée, vers 9h30.

Chez Jérémie à Léo

Juste en haut de la fromagerie, on peut aussi visiter la ferme laitière de Jérémie à Léo Arseneault qui approvisionne directement la fromagerie. Ici, lorsqu’on chante « Vive la Canadienne », c’est à la petite vache noire que l’on pense. On compterait un cheptel d’à peine plus de 300 vaches sur les Iles et Jérémie à Léo en possède une soixantaine dont lui et son fils ne sont pas peu fiers. « C’est petite vache rustique et très docile qui produit la moitié d’une Holstein, mais qui s’adapte bien au climat et à la végétation des Iles ». Lorsqu’on les voit brouter dans ces grands champs de fleurs vallonnés et sans ombrage, on comprend qu’elles soient en bonne forme et qu’elles donnent un lait si parfumé. C’est peut-être ça le secret du bon gout du Pied de Vent.

Le Fumoir d’Antan

Passons du fromage au hareng fumé, en avalant peut-être un petit vin blanc entre les deux. On voyait autrefois une quarantaine de fumoirs à hareng qui s’élevaient sur les côtes des Iles. La ressource était plus qu’abondante jusqu’à la fin des années 1970 et le petit poisson fumé faisait les délices de tout le monde en plus de pouvoir se conserver jusqu’au printemps suivant. Mais le poisson a presque disparu, les fumoirs et la tradition aussi. Heureusement, au moment où le hareng revient progressivement, les Arseneau ont décidé de faire revivre cette belle coutume avec L’Économusée de la boucanerie. Ils ont restauré deux vieux fumoirs familiaux qui étaient sur le point de s’écrouler et fument aujourd’hui des dizaines de milliers de harengs bien dorés et bien odorants. Ils les mettent d’abord en saumure puis les enfilent sur des baguettes avant de les accrocher sur 19 rangs de hauteur au maximum. Normalement, on les boucane durant trois mois, avec du bois importé naturellement puisqu’il n’y en a presque pas sur les Iles. Les Arseneau les fument cinq mois pour que les touristes puissent toujours les voir. Cette visite est fascinante, surtout à cause de la personnalité des Arseneau. Des moyens moineaux qui ont baigné dans la politique et qui sont extrêmement colorés. La production autrefois réservée aux insulaires, s’est beaucoup diversifiée depuis les années et une variété de produits sont offerts en boutique. Il semble que les Allemands, qui sont de fins connaisseurs en la matière, sont fous des harengs du Fumoir d’Antan. On y prépare aussi des pots de hareng en marinade (huile et vinaigre), un produit tout à fait excellent, en plus de divers poissons et fruits de mer fumés. Imaginez maintenant votre valise avec, dedans, une belle meule de Pied de Vent et des petits sacs de harengs fumés… La mienne est encore sur le balcon !